El mè Faudal

Ricettario di Danilo

Antipasto:
Stupidamente ad oggi, essendo una volta le famiglie contadine molto numerose, la carne di manzo langarolo aveva un posto molto discostato sulla tavola.
Il bestiame di grandi dimensioni e cioè la fassona, manzo indigeno delle nostre terre, veniva allevato e venduto ai più benestanti e non consumato tutti i giorni.
A cena, i nostri vecchi erano soliti farci mangiare la zuppa di latte e il pane raffermo. Il latte era stato naturalmente munto e il pane naturalmente cotto nel forno a legna.
Partecipando alla vita contadina, imparai ad apprezzare tutti gli alimenti, uno fra tutti la carne cruda.
Ricollegandomi al discorso precedente, la carne veniva servita in campagna solo durante il Natale, la Pasqua, il Matrimonio o il battesimo del nascituro.
Ah, la carne cruda che faceva mia mamma con la coscia di fassona comperata dal macellaio in Corso Langhe, battuta con il coltello e condita almeno 3 ore prima con semplici ingredienti e
ricoperta in ultimo con lamelle di tuber magnatum pico.
Primo piatto:
Gnocchetti al formaggio Castelmagno
Ricordo come fosse adesso le stalattiti di ghiaccio in montagna, quando da giovanotto con mia moglie dal 1983 si dedicava un martedì al mese per compere mangerecce.
Ci dissero che a Castelmagno viveva un Eremita che faceva il vero formaggio rinomato.
Allora, come centravanti, ci recammo prima al mercato di Cuneo e poi a Castelmagno.
Mentre a Cuneo il cielo era grigio, sulla strada per arrivare a ridosso delle Alpi ci imbattemmo in una bufera di neve. Riuscimmo ad arrivare in paese dove il margaro ci aspettava in un piccolo bar che sembrava un bazar.
Per farla breve su insegnamento del grande maestro Vittorio Bertolino di Frabosa, abbinai i due elementi famosi della montagna: il formaggio e la patata. Il successo era alle porte.
Gnocchi fatti in casa e Castelmagno fuso, burro, panna e grana grattugiato.
L’abbinamento con il tartufo nella stagione autunno-inverno diede al piatto un enorme celebrità.
Secondo piatto:
Qui non c’è solo sangue langarolo, bensì anche sangue pugliese.
Il mio grande papà, di nome Vitantonio ma per tutti Nino, arrivava da una famiglia pugliese specializzata nell’innesto di barbatelle. Nel 1932 si spostò da Conversano di Bari all’astigiano, precisamente a Nizza Monferrato.
La pubertà e l’adolescenza le passò tra le viti. Poi, il salto di qualità et voilà: dipendente presso l'industria dolciaria Ferrero ad Alba.
I miei si conobbero perché il lavoro e l’Amore li aveva avvicinati.
Nelle mie vene scorre sangue misto, fatto di sapori e cucina di due regioni così lontane ma così vicine.
Pensate, mio padre pugliese mi insegnò il piemontese!
Papà si riempiva di immenso quando sotto Natale si facevano le cene con amici e colleghi di lavoro.
Lui e la mamma ai fornelli sembravano Totò e Macario, impegnati a cucinare il pane alle patate, la bagna cauda, i tagliolini tirati col matterello, l’agnello all’acqua, la torta di frolla e pere al vino.
Cito in questo passaggio l’agnello all’acqua.
In una piazzetta di Alba, che stranamente ha sempre avuto due nomi, da sempre si poteva comprare il meglio dei piccoli allevamenti, detti "da cortile".
Quando finiva l’estate, papà, attento compratore, prenotava l’agnello per le feste natalizie:
puntualmente, dopo l’8 di dicembre, arrivava a casa nostra pronto da cucinare.
La camera dove si viveva di più era la cucina, sempre calda e piena di profumi.
Sul potagé o stufa, che non si usava solo per cucinare, papà metteva una grande terracotta, del buon olio pugliese, rosmarino, aglio vestito, ½ bottiglia di Trebbiano delle Marche, l’agnello a pezzi, due patate a testa tagliate a spicchio, poco sale grosso, ricopriva di acqua di pozzo e cuoceva lentamente dalle 5 alle 9 di sera, controllando che la carne non diventasse secca.
Erano quattro ore di intensi profumi, sino a fare arrivare un'acquolina in bocca che, se non fosse stato per gli invitati ... Ciao agnello!
Dolce:
Avete presente i profumi ed i colori dell’autunno in Langa?
Socchiudete gli occhi che ve li racconto.
Pensate di essere un bambino libero da ogni pensiero, solo intento a scoprire il mondo intorno, trovarvi a fine vendemmia verso gli ultimi giorni di ottobre e per scherzo, con gli amici, andar per rape d’uva. Si, le ultime lasciate sulla vite, quelle non buone per il raccolto. Per noi voleva dire pulire dagli ultimi grappoli le viti con un senso di lavoro e gioco senza nemmeno sapere cosa fosse il lavoro.
Ricordo questo perché, arrivato a casa, vedevo mia madre che impastava la frolla per la torta,
stendeva la pasta col matterello la posava su una teglia farcendola con le pere Martine che aveva raccolto e poi cotto con vino Nebbiolo e spezie, aggiungendo lo zucchero ed un po' di miele.
Mi leccavo i baffi dal profumo che riempiva la cucina.
Mentre la torta cuoceva, si era soliti, con i coetanei, lavare le rape d’uva raccolte e mangiarle con il  pane sfregato con l'aglio, insaporito con olio buono e un pizzico di sale: la famosa Soma d'ai, di cui esiste anche una variante estiva consumata con l’uva di luglio (chiamata luglienga).

Passiamo adesso ai piatti della sera
Antipasto:
La cosa che mi colpì di più da giovane nel mangiare la fonduta, era quella crema densa di fontina ma poco curata nei particolari, come se fosse una sorta di crema di semolino.
Prima di tutto cercai di selezionare la fontina già prima di Ottobre, per avere un formaggio più grasso e stagionato. Adottai un metodo che ancora oggi mi da’ ragione, ma ... I segreti sono segreti!
Feci anche una modifica alla ricetta aggiungendo un ovetto fritto.
Altri colleghi lo facevano cotto in acqua, io invece, lo proposi cotto al burro.
Il piatto finito viene arricchito da una sfoglia di grana Piemonte e da una bella spolverata di tartufo bianco d’Alba.
Primo piatto:
Vorrei ricordare che l’alimento più consumato nel mondo è il riso.
Ebbene, anche da noi ci sono le risaie, a soli 80 km da Alba (anche se la Granda da pochi anni produce riso).
Il risotto come lo fa Giovanni Goria non lo fa nessuno.
La mia è la ricetta storica ma in versione piu’ leggera.
Il riso non è mai mancato in 37 anni nella mia cucina e mi coinvolse in una serata con i miei colleghi al Muscatel di Santa Vittoria d’Alba.
Una serata dedicata ad Azzurra, una famosa imbarcazione. 
Gli invitati erano molti, penso più di 500.
Il risotto era il piatto principale, lo facemmo tre volte.
Un successo strabiliante, anche per la quantità di trifole grattate.
Secondo piatto:
Ah, la caccia ... L’ho sempre odiata. Non perché la fanno gli altri ma da "maraia"(da bambino) toccava al più giovane fare i lavori più umili e sporchi.
Oggi si ordina una lepre nostrana e arriva a casa tutta pulita.
Allora, il "tutto pulito" lo facevo io e ... non vi dico!
Comunque, la lepre è un piatto fantastico se lasciata a macerare nel vino e nelle spezie con le verdure di stagione. Dopo 2 giorni, si scola, si sigilla la carne, si soffriggono le verdure con il cuore e il fegato, si mette tutto in casseruola e si cuoce con buon vino nobile salando e pepando generosamente.
L’accostamento con la polenta o con un vero puré finisce questo piatto da grande compagnia.
Da grande compagnia perché, grazie ai nostri vicini di casa mastri cacciatori, nelle serate invernali il tempo con loro scorreva più veloce.
Lo consiglio a tutti.
Dolce:
Dovete sapere che la nostra famosissima Ferrero Dolciaria aveva rivestito un furgone a mo' di trenino per la pubblicità. Noi bambini diventavamo matti al suo passaggio.
Naturalmente non ci mancava la Nutella, unica crema da spalmare che sicuramente tutti voi conoscerete.
Anni fa, quando la nostra Valentina era piccolina e mangiava come oggi la Nutella, provai varie volte a fare una torta con le nocciole, le uova, lo zucchero, poca farina e la Nutella.
Ci riuscii, la servo ancora oggi,tiepida con uno Zabaglione di Marsala, Arneis e Moscato.
Storia infinita:
La bagna couda
A voi non dice nulla perché è classificata come piatto unico fatto di aglio, olio, acciughe e servito con verdure cotte e crude.
Ma questo non è un piatto, questa è storia che si tramanda dalla vecchia via del sale tra la Liguria e il Piemonte con sicuro ceppo di provenienza francese.
La bagna di Nizza Monferrato era e sarà la più antica di sempre.
Per fare una bagna super si scelgono al mercato del sabato le acciughe più grasse e con pochi strati di sale.
Ma la cosa importante è avere in casa dei peperoni provenienti dalla Motta, da Cuneo o da Carmagnola sotto raspa e aceto, che una volta veniva fatto con la madre e non come oggi con l’aceto qualunque.
E dove trovi i cardi gobbi di Nizza? Quelli arcausà con terra e sacchetti del pane o della farina.
E i cavoli con belle foglie non ammassate, carnose e teneri?
E le cipolle, cotte al sale nel forno a legna.
Come dimenticare il tapano, che deriva sicuramente dal francese tapinambur anche se chiamato carciofo di Gerusalemme,che in autunno colora gli orti con il suo caratteristico fiore giallo.
E poi, e poi ...
All'aglio bisogna togliere l’anima e tagliarlo fine fine.
Le acciughe vanno battute e non lavate con l’acqua.
L’olio deve essere di buona qualità.
Bisogna cuocerla con tanta pazienza e buona compagnia!
Questo piatto viene interpretato diversamente da ogni famiglia, diventa quasi come una sfida: <
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Tutto questo vuol dire che non è un piatto unico, ma è unica l’ubicazione che questo piatto ha dato al nostro modo di vivere la compagnia.

Adesso sai qualcosa in più della mia vita e dalla nostra incredibile terra.
Spero di esserti stato utile.
Conto 37 anni di cucina e 32 in proprio a La Crota.
Ci si può fare veramente un libro.
Grazie per aver letto queste due righe.
Ti aspetto a Roddi, paesino arroccato alle porte di Alba, la Capitale del Buon Gusto.
Danilo Lorusso
La Crota